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在杭州，气温一降，就缅思一碗红烧羊肉。那四溢的香味，红润的光泽，微微甜的水灵口感，即使是刚吹完寒风，来上两大块，整个这个词东谈主也祥和起来了。

提及羊肉，在杭州有“东红西白”的说法。“西白”说的仓前的冷板白切羊肉、掏羊锅，原料是山羊。而“东红”说的即是临平的红烧羊肉了，原料是湖羊。

在临平，险些家家户户齐会烧羊肉，手脚一谈家常菜，去外面一下就能吃出是非，要说烧得出隧谈老口味的，有一家店当地的老门客齐会保举——踏步档饭铺。

11月19日下昼，咱们一排东谈主来店里一研究竟，替群众尝尝看滋味若何样。

他家的羊肉口味，一经传承了6代。刚走进店里的右手边，就能看到一整面荣誉墙，上头挂满了奖牌：

2010年和2015年，运河街谈红烧羊肉比赛金奖。

2020年，杭州市厨神争霸赛之金牌羊肉好意思味争霸赛总冠军。

2023年，踏步档红烧羊肉获“新杭帮名菜”名称。

2024年，踏步档红烧羊肉获杭州市“十大非遗特质菜”名称。

有央视CCTV2、浙江卫视、杭州电视台等多家媒体前来报谈。

到了下昼的饭点，店里一经来了不少门客，有的来这家店吃了十几年，二十几年。从一驱动父母带来吃，到其后带着父母来吃。

逢上周五，还有不少住在杭州市区的上了年齿的门客，专程坐上一个多小时的公交车来买份羊肉且归，周六子女要过来，这样桌上就多了一谈大菜。跑一回阻挠易，群众往往搞团购。

门客预约。

住在这掌握的门客，到了中午十极少，或者下昼四五点，可爱来店里打包一份且归，再我方炒两个小菜，即是一桌佳肴了，实在是节略得很。

门客打包。

门客自提。

这家始于1991年的红烧羊肉店，如今已有33年历史。最早开在路边的地下室，莫得店名，门客来了走上走下，约一又友过来一谈吃，也叫不出名字，就说：“来这家有‘踏步档（杭州话楼梯的意旨真谛）’的”。这个名字也就沿用了下来。

一直到2001年搬来当今的新店址，也如故作念的盛开式厨房。主顾来了，可以平直走到羊肉锅前望望烧得若何样了，老主顾还会看有莫得“熬出膏（汤汁熬出油且汤汁变得浓稠的进程，不再是净水那种质感）”。

明档盛开厨房，宾客可以平直进厨房里面点餐看菜。

咱们走到烧羊肉的灶台前，几大锅红烧羊肉一经烧制好了，一开盖，扑面而来的羊肉香，实在是太诱东谈主了。

唯一崭新的羊肉，智力熬得出膏来，那一层厚厚的膏，浸满了羊肉的香味。是以不要嫌锅里看起来油哦！淌若用的是冷冻的羊肉，就熬不出来这样多羊油了。

饭铺总司理蒋峰先容说，“每年天冷了之后，来吃羊肉的门客越来越多，普通里一天能卖出700-800斤红烧羊肉，营业最红火的时候，一天就能卖出1000多斤。”

踏步档饭铺的独创东谈主、非遗传承东谈主杨应娣，本年60岁。家里有三姐妹，她是老二，从十岁傍边就负责全家东谈主的饭菜。不巧有一六合学，赶着回家作念饭，把腿给摔骨折了，于是就莫得不时在上学了。

养好腿伤之后，驱动随着父亲去烧酒宴，学得了一手红烧羊肉的好时期。早年间她也去工场里上过班，但如故以为可爱煮饭，索性和亲姐妹联合开起了小饭铺。

时期从她手上，又传给下一辈，当今主要负责烧羊肉的师父，即是她的外甥，从十七岁驱动学烧羊肉，当今一经四十多了。

杨应娣教男儿和半子红烧羊肉的时期。

杨应娣当今接送完孙辈，也会来店里转一圈，用她的半子蒋峰的话说即是“老一辈东谈主即是这样的，忙绿了一辈子，也闲不下来”。

齐说着实的好意思食，只需要最概况的烹调。他家羊肉适口的点，不在于调料的复杂，而在于原料的崭新，一直秉执着祖训“用概况安全的原料，复原食品本味”。

这些年，他家的羊肉从最驱动的从农户家里收，到当今的从羊场里收，羊肉的品性更高了一些，有有益的挑羊肉师父把关。

和无为烧羊肉店里不同的是，他家的羊肉是整头进货的，而不是按部位，这样品性更容易把控。

100斤的全羊到店，去掉羊头和羊肚子等，能作念红烧羊肉的部分，就剩下45-50斤傍边。他家也会作念一些羊杂，和红烧羊肉分开烧的，这样口味更纯正，不会有串味。

整头进货还有一个平正，即是节略判断羊的年龄。一大口100斤的锅里，可以烧得下两端羊，羊龄要差未几，这样熟的时分才是一样的。淌若羊龄收支相比大，那么一个齐一经烂了，另一个可能还没熟透。

“咱们家在这边整个这个词羊肉供货链里，选的齐是更好的一批货，是给咱们先选的。咱们挑的是两年以上的羊，若何看年份齐是有矜重的，具体要看羊的牙齿，满两周岁的羊，会有4颗大牙，帮咱们挑羊的师父一摸就知谈了”。蒋峰说。

一般东谈主去市集里买羊，可能不会知谈要看牙，大家去了，齐会平直问“这羊是几颗牙的”？卖家心里就罕有了。

有了好羊肉，烧起来其实不复杂。主要分为以下几个法子：

羊肉切块。

冷水下锅，泡出血水。

准备配料。

放配料，去除浮沫（这个进程要执续20-30分钟，是烧出的羊肉干净廓清的迫切一步）。

大火炖煮2小时后，再转小火焖入味半小时。

快递到家的红烧羊肉，和到店里吃的是一样锅烧出来的，齐是现烧现发。

天然近几年羊肉市集的价钱在变，但他家的红烧羊肉一经5年没涨过价了，作念的齐是街坊营业，雇主说不指望靠这个赚好多，如故但愿群众齐能吃到好羊肉。

一份净含量（带汤）800g，仅在门店价基础上加多了包装和快递用度，优享价150元。比我方大老远跑一回合算些，在家概况加热，吃起来也节略。

踏步档红烧羊肉好在哪儿？

1.现烧现卖，无谓冷冻羊肉。每天早上6点，崭新整羊到货。店里优先选羊，选择羊龄两年以上的，肉质更合适红烧，由多年采购老手把控羊肉品性。

一般店里很难采购到这样的品性哦！

2.在调味上作念减法，吃起来更健康。唯一老姜、黄酒、酱油、糖等概况调料，因为羊肉的品性够好，不需要添加任何香辛料。通过头候的掌控，有用去除羊肉的膻味，保留本人的鲜好意思。

3.大锅烧，口味更稳重。100斤的大锅煮制三个多小时，诱东谈主的红亮光泽，汁浓味醇，肉质酥而不烂，口感糯而不散。

4.两次去除肥肉部分，可食率高。羊肉切块时剔除肥肉部分，起锅时再由师父用筷子一块块挑选羊肉，把相比肥的去掉。

这样门客吃到的齐是实打实的肉，不油不腻。这一步是好多红烧羊肉店里齐莫得的哦！这亦然他家的实惠之处。

5.打包时只保留羊肉，连老姜齐会去掉，愈加节略食用。除非偶尔有师父实在没看到的老姜，得手齐是纯羊肉哦！

快递打包用的“小金碗”，可以平直加热哦！

实拍图。

杭州老基础底细滋味的红烧羊肉，在大冬天来上一口真实全身齐暖呼呼。

他家的一大亮点即是没什么肥肉，一大碗里险些齐是瘦肉。有细嫩的羊排和塌实的腿肉，让东谈主看起来就很有食欲。

冷落出锅时撒上一些大蒜叶，那一下勾的羊肉的香味，愈加有档次，也愈加浓郁。

实拍图。

吃起来香味完全，险些莫得膻味，唯一羊肉本人的鲜味。也不会太甜，合座口味齐刚刚好。

实拍图。

实拍图。

红烧羊肉一拿回家，家里东谈主说：\"这不是‘踏步档’吗？是临平那家咯\"。没错，临平踏步档饭铺的红烧羊肉来哦，之前有去店里吃过，滋味可以。

实拍图。

快递款的锡纸包装盒撕开，白白一层羊油，是小时候爷爷奶奶用煤炉烧出来的格式没错了。按加热点径操作，概况加热。

实拍图。刚收到时，名义会有一层白色的浮油，淌若怕浓重的一又友，可以用勺子纵欲刮掉哦！

羊肉是咸甜口，一碗里有羊排跟羊腿肉，酥而不烂，卓绝像往常老一辈烧的红烧羊肉的滋味，爱吃。

实拍图。

红烧羊肉到家若何吃？

1.快递到家的铝箔碗，可以平直加热。在家用蒸锅蒸热了，就可以吃了，羊肉和汤汁的滋味齐是恰到平正的，是以不需要加水进行加热哦，口味会被冲淡。

完全加热后加点大蒜叶，会更香。

2.淌若思加入萝卜等菜的话，可以先将萝卜煮透，再加入羊肉锅中。

3.思加点面条的话，亦然将面条先煮熟哦，再将羊肉和汤汁浇在上头，即是一碗好意思味的羊肉面啦！

4.不添加防腐剂，收到收雪柜冷藏不跳跃5天，冷冻不跳跃15天。

除了红烧羊肉，在临平的酒宴三大件里，还有红烧蹄膀和红烧鸭，亦然踏步档家的牌号菜。

咱们此次再保举一下红烧蹄膀，选择300多斤大猪的蹄膀部位，相似只用了很概况的调料，大锅炖煮，酥烂入味。

踏步档红烧蹄膀。净含量（带汤）1300g傍边，相似仅在门店价基础上加多了包装和快递用度，优享价108元。

5度以下冷藏5天，-18度冷冻15天。

实拍图。

猪脚炖煮得恰到平正，呈现出红亮的光泽，名义泛着一层油光，格外馋东谈主。

外表经过万古分的炖煮，外表一经变得特别软烂，却又不失弹性，咀嚼起来既有那种胶质感带来的黏糯，又有微微的韧性。

实拍图。

里面的肉质水灵多汁，纵欲便能与骨头诀别。每一点肉纤维齐吸饱了汤汁的浓郁滋味，咸甜适中。

让东谈主一块接着一块，压根停不下来！一家东谈主齐说很适口。

收到后平直隔水蒸一下就可以吃了，卓绝合适懒东谈主党和上班族。

实拍图。

文/张婉如

摄/裘刘斌